Вершкове

    Перш ніж з'явилися сучасні маслозаводи, зливання для виробництва масла, як правило, збиралися з декількох доїнь,  ферментіровалісь і перероблялися декілька днів опісля в масло. Масло з ферментірованних вершків відоме як кисло-вершкове масло. Під час бродіння зливання природним чином псуються, бактерії перетворюють молочний цукор в молочну кислоту. Процес ферментації дає додаткові аромат у тому числі діацетилу, що надає повнішому смаку і більш "масляній" структурі при дегустації продукту. Сьогодні кисло-вершкове масло, як правило, вироблене з пастеризованих вершків, бродіння яких проходіт шляхом введення Lactococcus і Leuconostoc бактерій.

 

    Інший спосіб здобуття кисло-вершкового масла, розроблений на початку 1970-х, є виробництво масла зі свіжих вершків, а потім додавання бактерійних культур і молочної кислоти. Використовуючи цей метод удається добитися насиченого аромату масла і дольшего терміну його зберігання в охолодженому вигляді. Для виробників, цей метод є ефективнішим, оскільки метод  дорослішання вершків, використовуваний для виготовлення масла займає значно більше місця, чим просто зберігання готової продукції вершкового масла. Замість використання процесу скисання (з використанням молочно-кислих культур) на виробництві вершкового  масла часто використовують додавання молочної кислоти і аромату свіжого вершкового масла.

 

    Ефективнішим процесом, як стверджують, є імітація смаку культурірованого масла - продукт, по суті, виходить не виведеним але не втрачає свій аромат.
    При нагріванні, масло швидко тане, перетворюється на рідину і розтікається тонким шаром.
    Молочні продукти часто пастеризуються в процесі виробництва, щоб убити патогенні бактерії і інші мікроби.  Масло, вироблене з пастеризованих вершків називається солодко-вершкове. Виробництво солодко-вершкового масла вперше набуло широкого  поширення в 19 столітті з появою холодильного устаткування і механічного сепаратора вершків. Масло зі свіжих або культивованих не пастеризованих вершків називається сирим вершковим маслом. Сире масло "чистіше" за смаком, відсутні нотки пастеризації в смаку, що інколи дуже важливе для приготування певних блюд. Масло, вироблене з пастеризованих вершків може зберігатися протягом декількох місяців, сире вершкове масло має термін придатності близько десяти днів і найчастіше використовується у внутрішніх циклах виробництва.

    На території континентальної Європи  кисло-вершкове масло є переважним, тоді як солодкий вершковий крем  домінує в Сполучених Штатах і ??Великобритании. У Сполучених Штатах масло вирощене на основі молочних культур часто продається під маркою "Європейське". "Сире" вершкове масло практично не продається в Сполучених Штатах і Європі, воно, як правило, виробляється лише кінцевими споживачами на домашніх господарствах дрібними партіями.

    Також було розроблено декілька видів "спреда".  Спреди залишаються м'якими при низьких температурах і, отже, простіше у використанні безпосередньо після витягання з холодильника. Виробники інколи змінюють склад  спредов  вносячи до їх складу жир тваринного походження, або за рахунок включення рослинних олій в масло. "Збите" вершкове масло (вершки) - це інший, м'якший, вигляд продукту, який служить для додання об'ємних форм в кулінарній справі. Виробляється шляхом газування за допомогою додавання азоту в масло (вершки). Звичайне повітря в його виробництві не використовується, оскільки це може сприяти окисленню і згірклості готового продукту.

 

    Масло також надане на ринку двох видів: солоне і несолоне. Всі категорії масла продаються як в солоної і несолоної форм.  У солоні масла в процесі обробки в продукт додається гранульована сіль або міцні розсоли.
    Доповнюючи смакові характеристики сіль діє і як консервант.
   

    Кількість жиру в готовій продукції є життєво важливим аспектом виробництва масла вершкового. Згідно стандартів різних країн продукти, які продаються як "масло" повинні містити не менше 80% молочного жиру.  На практиці, більшість американських масел містять лише мало чим більш, в середньому близько 81% молочного жиру.
    Європейські масла як правило, мають вищий коефіцієнт вмісту молочного жиру, який може досягати до 85%. Масло вершкове - це масло з якого в процесі обробки видалені майже всі води і тверді частки молока, внаслідок чого залишається майже чистий молочний жир.    Топлене масло виробляється шляхом нагрівання масла до точки плавлення і охолодження суміші. Після відстоювання останні компоненти розділяються по щільності. Зверху сироваткові білки утворюють скориночку, яка відділяється. Потім молочний жир відокремлюють від суміші води і казеїнових білків тих, що осіли на дно.