Рафінація масла

Для того, щоб очистити масло від залишкових пестицидів, шкідливих домішок і забруднень зазвичай застосовують процес рафінації. У його ході масло обробляють лугом, витягуючи з нього фосфоліпіди і вільні жирні кислоти. Вони опадають вниз, в той час як чисте масло піднімається у верхній шар. Далі масло необхідно ще раз промити і профільтрувати, в результаті чого зникає запах і смак.

З цієї причини рафіноване масло досить специфічне і багатьом людям доводиться не до смаку. Однак його користь у багато крат перевищує користь від звичайного масла: оскільки шкідливі речовини з нього вилучені, вони не накопичуються в організмі і не провокують розвиток хвороб. Це величезний плюс, враховуючи, що рослинне масло ми вживаємо практично щодня.

Що стосується корисних речовин, то в процесі рафінації вони не губляться, так само як і харчова цінність масла.

Рафіновані види масла практично неможливо відрізнити один від одного, так що визначити на око (і смак), яке з масел є кукурудзяним, соняшниковим, бавовняним, соєвим або оливковим ви не зможете. Всі вони виглядають в'язкими, прозорими і важать легше води, а також не мають запаху і смаку. Їх єдина відмінність - у харчовій цінності, а точніше, в наявності незамінних жирних кислот.

Ці кислоти, або вітамін F, беруть участь у синтезі гормонів і зміцненні імунітету, роблять стійкими і еластичними кровоносні судини, регулюють скорочення гладкої мускулатури, знижують сприйнятливість організму до радіоактивних і ультрафіолетових променів.

Як же проходить процес рафінації? Першим ділом з масла видаляють механічні домішки, далі - гідратують, тобто, прибирають фосфоровмісні речовини, внаслідок чого масло стає прозорим. Наступний етап - виведення вільних жирних кислот, які можуть надавати маслу неприємний смак. Далі масло відбілюють, щоб прибрати з нього пігменти і зробити світло-жовтим. Також на даному етапі масло дезодорують, позбавляючи від запаху. На останньому етапі очищення масло виморожують, видаляючи з нього воски.

Згідно з даними етапам, олію можна класифікувати таким чином:

- нерафінована, тобто тільки без механічних домішок;
- гідратована — фільтрована і гідратована (видалені фосфорні речовини);
- рафінована недезодорована - фільтрована, гідратована, нейтралізована (без лугу) і знебарвлена;
- рафінована дезодорована - включає всі попередні етапи плюс видалення запаху;
- знеособлена - всі попередні етапи плюс виморожування.

Найчастіше на прилавках можна побачити перший, третій і четвертий вид масла. Знеособлене ж масло стає елементом кулінарних жирів, майонезу, маргарину, консервів.