Можливі дефекти вершкового масла та їх наслідки

При неправильній обробці, незадовільних умовах зберігання або недоброякісності сировини в маслі можуть з'явитися різні дефекти.

Якщо корови їдять полин, дику цибулю, люцерну та інші їм подібні трави, то у масла може з'явитись гіркий смак. Гіркий смак також може з'являтися при розвитку в ньому мікрофлори і розкладанні білкових речовин, а в солоному маслі - якщо сіль для засолу з великим вмістом хлористих солей магнію.

При окисленні молочного жиру киснем повітря в маслі може з'явитися Насильницьке присмак. Даний процес буде прискорюватися, якщо зберігати масло в недостатньо охолодженому приміщенні і на світлі.

Кормовий присмак може утворитися через поїдання коровами рослин, в яких містяться специфічні ароматичні та смакові речовини, а також від сировини, з якої виготовляють масло.

При зміні жиру під впливом дріжджів або деяких молочнокислих бактерій може утворитися присмак несвіжого рослинного масла (оліїстий смак). Цей присмак також може проявлятися при зберіганні масла з вільним попаданням на нього повітря і світла.

Коли масло окислюється під дією кисню повітря і ферментів, утворюється прогірклий смак. Під час окислення накопичуються кислоти, альдегіди, ефіри, оксикислоти, низькомолекулярні жирні кислоти і спирти, які і надають маслу прогірклий присмак.

Порок, який утворюється при зміні поверхневого шару масла під впливом мікроорганізмів і повітря - це пожовклі краю масла. Під час цього у своєму поверхневому шарі масло набуває більш темний відтінок і неприємний смак. Слід ретельно зачистити крайки такого масла перед його продажем для нормального зовнішнього вигляду та смаку.

Якщо виробляти масло з занадто охолоджених вершків, то може виникнути крихка консистенція. Причиною цього пороку може бути і молоко, яке отримано від тварин, вигодуваних грубими кормами з вмістом високоплавкі жирів або переважанням вуглеводів і білків і малою кількістю жиру.

При нерівномірному посолі масла або ж при упаковці в один ящик масла різних збійок може проявитися також нерівномірне забарвлення.