"Жидкое золото" - масло гхи

В Индии, этом сосредоточии ведической культуры, одним из основных признаков достатка является топленое масло (гхи). По тому, сколько такого масла хранится в доме, судят о богатстве его владельцев. Гхи называют «жидким золотом», а еще - «пищей для ума», и оба определения абсолютно заслужены.

 

Топленое масло с лихвой заменяет любое растительное, обладает при этом сладковатым вкусом с нотками ореха и карамели, поэтому готовить на нем — одно удовольствие. В отличие от обычного сливочного масла, топленое не содержит твердых белковых частиц. Чтобы его получить, сливочное масло выпаривают до чистого янтарного цвета и отсутствия жидкости. Настоящее гхи имеет в своем составе только молочный жир.

 

Гхи начинает плавиться только при температуре 190 градусов, в отличие от сливочного масла (120 градусов), поэтому жарить и тушить на нем более удобно. Кроме того, добавив в топленое масло ароматизаторы (карри, имбирь, черный перец, куркума и др.), можно любому блюду придать совершенно другой вкус. Даже сваренные обычным способом овощи с добавлением гхи станут звездой обеденного стола.

 

Чтобы приготовить топленое масло, нужно для начала обзавестись несоленым сливочным, сделанным по  ГОСТ 37-91, поскольку в нем не содержится большое количество посторонних добавок.  

 

Сливочное масло необходимо медленно кипятить на слабом огне; в это время из него испаряется вода, а лактоза растапливается, делая гхи золотистым и сладковатым. Пену, которая постоянно будет образовываться на поверхности масла, нужно как можно чаще снимать шумовкой. Чем больше сливочного масла перетапливается, тем дольше длится процесс. Чтобы его ускорить, можно добавить в масло 2 ч.л лимонного сока или щепотку лимонной кислоты, однако делать этого не рекомендуется. В среднем из 1 кг сливочного масла получается около 700 г гхи.

 

Готовить топленое масло можно как в духовке, так и на открытом огне. На одной свободной конфорке можно перетопить около 2,5 кг, если же требуется объем побольше, то без духовки не обойтись. В ней масло можно оставить на ночь, а утром получить запас гхи на несколько месяцев вперед.