Технология производства сливочного масла

Говорить о пользе и ценности сливочного масла можно бесконечно. Его применение в кулинарии, медицине и косметологии настолько широко, что перечислять все не имеет смысла. А вот остановиться подробнее на видах и технологии производства этого продукта — интересно.

Производство сливочного масла поддерживается на государственном уровне, поэтому представляет собой достаточно выгодный бизнес.

Производят сливочное масло двумя способами: взбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

В первом случае для получения масла нужно взять молоко, которое подогревают и сепарируют, тем самым получая сливки. Когда их жирность достигнет 35%, сливки очищают, дезодорируют и пастеризуют при температуре 85 градусов. Далее сливки должны созреть, для чего их температуру понижают до +5-6 градусов и оставляют так на 8-14 часов. Из созревших сливок делают масло, взбивая их в барабане около часа при оборотах 35-40 в минуту. При этом масло несколько раз промывают от пахты. Масляное зерно солят, а затем обрабатывают в маслообразователе с помощью вальцов и шнеков. Готовое масло режут на бруски и фасуют.

Второй способ более экономичен (по времени), поэтому подходит для производства больших партий данного продукта. Как и в первом случае, для начала берут молоко, которое греют, сепарируют и пастеризуют. Полученные сливки дополнительно сепарируют и обрабатывают, чтобы повысить процент их жирности. Нормализуют сливки с помощью пахты или пастеризованного молока, чтобы в конце концов их влажность достигла 15,8%. Готовые сливки имеют приятный ярко-выраженный запах и вкус. Дальше их обрабатывают в маслообразователе в течение 140-200 секунд в зависимости от поры года, превращая в масло. Его также подсаливают и режут на бруски, а затем фасуют. Готовое масло нужно выдержать в холодильнике до 5 дней, чтобы улучшить его вкус.

Масла с различными вкусами (шоколадное, медовое, фруктовое и т. п.) готовят аналогично, но к полученным сливкам добавляют еще и соответствующие наполнители и ароматизаторы.

От качества молока и сливок зависит вкус и запах будущего масла, сроки его хранения. Поэтому выбор продуктов должен быть крайне тщательным. Так, молоко должно иметь высокий процент жирности и не иметь жирных комочков, его нельзя долго хранить, так как будущее масло может окислиться.

 

В процессе производства сливочного масла используется такое оборудование:

- сепараторы;
- маслообразователи непрерывного действия;
- гомогенизатор-пластификатор;
- насос;
- вакуум-дезодорационные установки;
- ванна длительной пастеризации;
- ванны для нормализации;
- резервуар (10 куб. метров)

 

Чтобы получить 1 кг сливочного масла жирностью 82%, необходимо использовать от 17 л (5% жирности) до 29 л (3% жирности) молока.