Пастеризация и дезодорирование сливочного масла

Пастеризация и дезодорирование сливок являются одними из важных этапов производства сливочного масла.

 

Пастеризация заключается в полном уничтожении любых патогенных микроорганизмов, лишней микрофлоры и различных ферментов, которые приводят к быстрой порче масла.

Чтобы пастеризация удалась, необходимо четко соблюдать температурный режим. Минимальная температура, которая позволит уничтожить липазу и пероксидазу в сливках, должна составлять не менее 85 градусов.

 

Поскольку от пастеризации зависит итоговый вид и вкус масла, при выборе температуры учитываются также и эти факторы. Так, сладкосливочное масло (влажность до 16%) нуждается в сливках I сорта, которые необходимо пастеризовать при температуре до 90 градусов летом и до 95 — зимой. Сливки II сорта нужно пастеризовать при температуре от 92 до 95 градусов. Если при этом нужно избавиться от летучих веществ, несущих кормовой привкус, температуру повышают до 100-103 градусов, либо дезодорируют сливки.

 

При соблюдении всех рекомендаций касательно пастеризации, ее эффективность (количество уничтоженных микроорганизмов) составляет до 99,9%.

Что касается дезодорации сливок, то ее применяют для улучшения запаха и вкуса готового масла. Она представляет собой обработку горячих сливок в вакуум-дезодорационных установках путем паровой дистилляции. Поскольку сливки пенятся меньше, чем молоко, мощность установки для дезодорирования сливок должна быть меньше, чем для молока.

Первым делом сливки необходимо нагреть в пастеризаторе до 80 градусов, а затем подать в вакуум-дезодорационную установку с разрежением до 0,06 МПа на 4-5 секунд. Если летучих веществ достаточно много, температуру сливок можно увеличить до 95 градусов, а разрежение снизить до 0,04 Мпа. В результате сливки потеряют характерный животный привкус. Как правило, после дезодорации их необходимо еще раз пастеризовать.

В результате пастеризации и дезодорации сливок, их химический состав меняется. Так, количество жира повышается от 1,7% до 4,9%, меняется состав и структура казеинаткальцийфосфатного комплекса, особенно, сывороточных белков. Побочные цепи аминокислотных остатков ослабевают, часть сывороточных белков выпадает в осадок. Меняется также солевой баланс плазмы сливок.
 

В процессе пастеризации частично разрушаются витамины группы В и С. Это объясняется тем, что они легко окисляются в результате воздействия высоких температур. Меньше всего подвержены разрушению витамины Е и А.

Запах и вкус большинства продуктов питания обеспечиваются аминокислотами. Сливочное масло - не исключение. Если температура пастеризации не слишком высока (85-90 градусов), количество свободных аминокислот увеличивается, поскольку расщепляются белки, чувствительные к воздействию высоких температур.